Tirilye Zeytini

Zeytin/zeytinyağı hakkında
sofraların baştacı tirilye yazısı eklenecek
bahçeden sofraya siyah zeytin
1.Hasat ve taşıma
zeytinler danenin siyahlaştığı et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmelidir.
hasat sofralık siyah zeytinin kalitesine etki eden önemli faktördür.erken hasat edilen siyah zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez.geç hasat edilen fazla olgunlaşmış
zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ezilir.
hasat bir kerede değil olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır.
toplanan zeytinler fazla derin olmayan ve zeytini zedelemeyen 20-25kg lık tahta veya plastik sandıklar içerisinde işletmeye taşınır.
2.Boylama ayıklama
salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir.eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir.
boylama işlemi ise zeytin tadlandıktan sonra da yapılabilir.
burada boylamanın amacı;küçük daneli yağlik zeytinleri ayırmak,ayıklamanın amacı ise;yaralı,bereli,hastalıklı ve yumuşak zeytinlerin,sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.
3.Yıkama
zeytinler fermantasyon tanklarına yerleştirilken önce üzerindeki toz,toprak ve çamurun temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur.
bu işlemlerden sonra yapılışına göre sofralık hale getirmek için temel olarak şu çeşitlere ayrılır.
1.salamura zeytini
zeytinler derin mahsenlerde (tonajlık olabilir) bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir.tuz miktarı
ortalama olarak zeytin ağırlığının %10 u olarak hesaplanır.daha sonra mahsenin üzerine düz bir zemin oluşturulup(muhtemelen tahtayla)bu zeminin üzerine zeytin ağırlığının
%10-15 i kadar ağırlık(taş olabilr) konur.zeytinler kuru tuz içerisinde baskı altında 1 hafta mahsen içinde tutulur.
mahsen altında biriken su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir.zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır.
bu metodla salamuranın tuz oranı %12-16 arasında değişmesi ve taş baskı zeytinlerin yanaklı ve hafif kıvrık yapı kazanmasına neden olur.
zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir.
bu yeme olgunluğuna ulaşma süresinde düz zemin üzerinde tuz yüzünden oluşan kaymaksı yapı sürekli temizlenir ve salamura belirli zaman aralıklarıyla devir daim yaptırılır.
2.sele zeytini
bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir.
sağlam zeytinler temizlenir,yıkanır ve sele,sepet veya tahta sandıklar içerisine 100kg zeytine 15kg kaya tuzu(iri tuz) ndan olmak üzere bir kat tuz,bir kat zeytin istiflenir.
kaplar birkaç günde bir aktarma yöntemi veya ter-yüz,sağ sol yapılarak tanelerin tuz ile iyice temas etmesi sağlanır.taneler tuzun etkisiylesuyunu salar.bu şekilde 3-4 haftada
zeytinlerin acılığı giderek yenecek duruma gelir.
yeşil zeytin çeşitleri
1.kırma zeytin
zeytinler ağaçtan uygun boya geldiğinde sert olarak yeşilleri toplanır.bu zeytinler tane tane taş veya çekiç cisimlerle bir bez üzerinde vurularak kırılır.makineylede kırma
işlemine tabi tutulabilir.kırılan zeytinler su dolu kaplar içine atılır.3-4 günde bir suyu değiştirilir.acılığı gidene kadar su devir daimi yapılır.(yaklaşık 15-30gün sürer)
acılığı giden zeytinler uzun süre dayanmasını ve lezzetini sağlayacak belirli bir oranda tuz(kaya tuzu) ve belirli bir oranda limon tozu kullanılarak yapılan salamura
hazırlanır.
2.çizik
zeytinler ağaçtan rengi biraz daha sarardığında ve yağlandığında toplanır.toplanan zeytinler bıçak veya bir kesici aletle 2-3 yerinden çizilir.makineylede çizme işlemi
yapılabilir.
çizilen zeytinler su dolu bir kaba konulur.bu su 3-4 günde bir değiştirilir.15-30 gün arasında zeytinin acılığı gittiğinde devir daim işlemi tamamlanır.
bu işlemlerden sonra uzun süre dayanmasını sağlıyacak salamurası hazırlanır.bu salamura suya belirli oranda kaya tuzu ve limon tozu konularak yapılır.
zeytinyağı
naturel zeytinyağı
bu tip zeytinyağı zeytinin preste veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu(karasu) ile zeytin posasından(pirina) ayrılması ile elde edilir.
hiçbir katkı maddesi katılmaz,hiçbir kimyasal muameleye tabi tutulmaz.tamamen doğaldır.yani doğrudan başkaca hiçbir işlemden geçmeden yenebilir.
1.naturel sızma zeytinyağı
bu zeytinyağı en fazla %0.8 oleik asit içeriğine sahiptir.naturel yağlar içerisinde hafif olarak bilinir.kendine özgü doğal tad ve kokuya sahiptir.rengi sarımsıdır.
salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için mükemmeldir.
2.erken hasat sızma zeytinyağı
bu zeytinyağı %0.8 ile %2 arasındaoleik asit içerir.naturel sızma zeytinyağından ayrışan en belirgin özellikleri aromasının ve kokusunun zeytinimsi açıdan yoğun olmasıdır.
erken hasat zeytinyağı için ağır tabiri kullanılır.rengi yeşile çalan sofrada salatalar ve soğuklarda kullanıma uygun bir yağ çeşididir.
bir usta tadımcı iyi yağ sınavdan geçirilirken;’önce göz,ağız ve sonunda gırtlak konuşacak’ demiştir.
not:yağın asit oranı ne ifade eder?
yağdaki asit oranı dendiğinde,anlaşılması gereken şeyyağdaki oleik asit miktarıdır.asit oranı %1 dendiğinde yağın 100gramında 1gr oleik asit bulunduğu anlaşılır.
yağdaki asit oranı,yağın kalitesinde belirleyici bir faktördür.nitekim,sızma ya da extra virgin dediğimiz zeytinyağları %0.8 ve daha az asit oranlı yağlardır.
fakat,belirtmek gerekir ki,düşük asit her zaman kaliteyi garanti etmez.asit oranından daha önemli olan,zeytinyağının organoleptik karakteristiğidir.
çoğu zaman ,zeytinyağı meraklıları olumlu niteliklerin daha yoğun hissedildiği 1.5-2 asitli naturelyağları tercih ederler.
elbette,bu ağız tadıyla,kültürle ve alışkanlıklarla da ilgili bir konudur.ancak,zeytinyağı uzmanlarının üzerinde fikir birliğine vardığı şey,tek başına asit oranına bakılarak
bir yağın kalitesi hakkında birşey söylenemeyeceğidir.aslında,bir uzman için asit oranı %50,diğer olumlu nitelikler %50 değer taşır.